Almanya · Kırık çavdar
Vestfalya Pumpernickel'i
Westfälischer Pumpernickel
Kırık çavdarın uzun ve düşük ısılı pişirmeyle koyulaştığı, nemli ve tok bir Vestfalya klasiği.
Bu ekmeği özel yapan ne?
Pumpernickel rengini kakao ya da boyadan değil, çavdarın kapalı ve nemli ortamda uzun süre pişmesinden alır. Bu ev tipi yaklaşım özgün tekniği daha kısa ama hâlâ sabır isteyen bir kalıp ekmeğine dönüştürür.
- Un yapısı
- Kırık çavdar
- Temel teknik
- Düşük ısıda uzun pişirme
EV FIRINI İÇİN DENEME FORMÜLÜ
Tezgâhtan fırına,
adım adım.
Unun su kaldırması, ekşi mayanın gücü ve oda sıcaklığı sonucu değiştirir. İlk denemede kıvamı ve mayalanmayı saate değil hamura bakarak izleyin.
Hazırlanışı
- 01
Kırık çavdarı kaynar suyla karıştırıp kapağını kapatın; oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında 10-12 saat bekletin.
- 02
Islatılmış çavdar, ekşi maya, un, pekmez ve tuzu yoğun bir hamur olana kadar karıştırın.
- 03
Yağlanmış kapaklı kalıba bastırarak yerleştirin. Ilık ortamda hacmi yaklaşık üçte bir artana kadar 2-4 saat bekletin.
- 04
Kalıbı sıkıca kapatın. 160°C'de 1 saat, ardından 135°C'de 4-5 saat pişirin. Fırını çalışırken gözetimsiz bırakmayın.
- 05
Kalıpta soğutun, sarıp bir gece dinlendirin ve çok ince dilimleyin.
USTA NOTLARI
Küçük ayrıntılar,
daha iyi sonuç.
- Kapaksız kalıpta yüzeyi çift kat pişirme kâğıdı ve folyo ile sıkıca kapatın.
- Koyu renk için şeker yakmayın; uzun pişirme doğal rengi oluşturur.
- Fırın üreticiniz uzun çalıştırma için farklı sınır belirtiyorsa o talimata uyun.
SOFRADA
Nasıl eşlik eder?
- Füme balık ve krem peynir
- Keskin peynirler
- İnce dilim, küçük kanepeler
ARAŞTIRMA NOTU
Bu sayfanın kaynakları
Tür ve teknik bilgileri aşağıdaki kaynaklar karşılaştırılarak yazıldı. Tarif ölçüleri ve anlatım Ekmek Evi'nin özgün ev mutfağı uyarlamasıdır.
YOLCULUĞA DEVAM
Aynı coğrafyadan başka ekmekler
AlmanyaPaderborn Usulü Çavdar Somunu
Paderborner Landbrot
İnce kabuklu, nemli iç dokulu ve hafif ekşi karakterli bir Alman kalıp ekmeği.
AlmanyaFrankonya Köy Ekmeği
Fränkisches Bauernbrot
Kimyonun belirginleştirdiği, kalın kabuklu ve ekşi mayalı rustik köy somunu.
AlmanyaPatatesli Alman Ekmeği
Kartoffelbrot
Haşlanmış patates sayesinde uzun süre nemli kalan, yumuşak iç dokulu bir sofra ekmeği.